Where is the beef？”是一個美國俗語。本是上世紀廣告片中對于漢堡包中牛肉太少帶來的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強調植物性飲食的重要性。
3月26日，美國康奈爾大學飲食與氣候系列講座第一講：《Where' the beef?》通過網絡如期舉行。我們來一起學習一下Jennifer Wilkins 教授分享的精彩內容吧：
Network Climate Action: Scaling Up Your Impact
2020年4月7日-5月12日
Plant-based 植物性飲食
Where is the beef？”是一個美國俗語，本來是一個上世紀廣告片中的廣告語，對于漢堡包中牛肉太少帶來的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強調植物性飲食的重要性。
講座伊始，Wilkins教授介紹了什么是植物性飲食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分組成的飲食，理解上可以對應于素食飲食和限制動物產品的飲食。對于此概念的進一步延申，則引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一種強調和推薦植物性食物為主，并反映健康和可持續性之間關系的證據為基礎原則的烹飪飲食風格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大體上主要有：果蔬、谷物、堅果、豆類及豆制品、植物油和草藥香料等。
Wilkins教授在簡要介紹完植物性飲食的相關概念后，詳細地闡述了現今美國社會中飲食習慣的一些趨勢：
植物性產品逐漸在美國市場成為主流，植物性的肉類和奶制品替代品大量出現；
素食主義的普及和不同種族人群在飲食傾向上存在一定差異性；
其中減少肉類食物：23％的美國人報告減少肉食，72％報告同量肉食，5%報告增加肉食；值得關注的是，19％的鄉村居民減少肉食。
Where is the beef？”是一個美國俗語，本來是一個上世紀廣告片中的廣告語，對于漢堡包中牛肉太少帶來的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強調植物性飲食的重要性。
講座伊始，Wilkins教授介紹了什么是植物性飲食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分組成的飲食，理解上可以對應于素食飲食和限制動物產品的飲食。對于此概念的進一步延申，則引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一種強調和推薦植物性食物為主，并反映健康和可持續性之間關系的證據為基礎原則的烹飪飲食風格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大體上主要有：果蔬、谷物、堅果、豆類及豆制品、植物油和草藥香料等。
Wilkins教授在簡要介紹完植物性飲食的相關概念后，詳細地闡述了現今美國社會中飲食習慣的一些趨勢：
植物性產品逐漸在美國市場成為主流，植物性的肉類和奶制品替代品大量出現；
素食主義的普及和不同種族人群在飲食傾向上存在一定差異性；
其中減少肉類食物：23％的美國人報告減少肉食，72％報告同量肉食，5%報告增加肉食；值得關注的是，19％的鄉村居民減少肉食。
當前北美健康飲食——EAT-柳葉刀可持續飲食系統健康飲食委員會 2019報告
Wilkins教授也談到了植物性飲食和健康的一些關系。
Processing 加工
通過飲食和植物性的導入，Wilkins教授帶領大家一起探究食品加工業的研究內容。教授團隊的研究主題是NOVA系統（NOVA system）：即一種食品分類系統，根據食物經過的加工程度對食物進行分類。 該系統將食品分類為四種：未加工和最少加工食品（“unprocessed and minimally processed foods”）、加工烹飪原料（processed culinary ingredients）、加工食品（processed foods）、超加工食品（ultra-processed）。 在該系統中，這四類食品不但包括我們熟知的生鮮食物，到含有多種成分的加工食品；配料不僅包括加糖、油、脂肪和鹽，還包括食用色素、增味劑和防腐劑等等。 在食品生產領域（尤其是超加工食物）的負面影響上，教授談到了其主要體現在健康、氣候和土地利用方面： 健康：超加工飲食導致能量攝入增加和體重增加；給人體增加碳水化合物和脂肪而不是蛋白質；
氣候：食品和包裝等能源密集型流程給氣候變化帶來負面影響；
土地利用：超加工食品行業依賴于大規模生產帶來高產，廉價，經過精加工產生植物為主要原料的制品；同時需要精制或絞碎處理動物肉類，而這通常來自集約化畜牧業。
通過飲食和植物性的導入，Wilkins教授帶領大家一起探究食品加工業的研究內容。教授團隊的研究主題是NOVA系統（NOVA system）：即一種食品分類系統，根據食物經過的加工程度對食物進行分類。
氣候：食品和包裝等能源密集型流程給氣候變化帶來負面影響；
土地利用：超加工食品行業依賴于大規模生產帶來高產，廉價，經過精加工產生植物為主要原料的制品；同時需要精制或絞碎處理動物肉類，而這通常來自集約化畜牧業。
Nurtrition Education 營養教育
在詳細介紹了NOVA食品分類系統后， Wilkins教授介紹了她的營養教育設計思路和方案：
該模型命名為”健康信念模型“。其模型背景因素包括人口統計學因素和社會心理學因素；其中人口統計學因素包括：年齡、性別、種族和民族等等，而社會心理學因素則包含：性格、自尊量表(self-esteem scale, SES) 、同輩壓力和社群壓力等等。以此為基礎量表挖掘研究對象的基于健康狀況感知的風險、利益和障礙，以及自我效能；除此之外，向研究對象提供一些內部（例如：癥狀）和外部因素（例如：疾病）的啟示，以此來促進研究對象的行為改變。
“認識到食品和飲料對從農場到餐桌再到廢物處置的環境后果的重大影響，因此，需要進行飲食指導，包括可持續發展的更廣泛的問題”（Part D. Chapter 5 of DGAC Report）。
Wilkins教授在最后概述了兩本飲食指南，SNEB Position Paper: Sustainability in Dietary Guidance及New framework for Dietary Guidance：飲食方式通過營養與慢性病之間的關系直接影響健康，并通過食品生產系統的社會、經濟和環境后果，間接影響健康。并闡釋了可持續飲食的定義：即促進健康和福祉并為當前人口提供糧食安全，同時為子孫后代維持人力和自然資源的飲食方式。
該講座是康奈爾大學《氣候行動網絡》在線課程的講座系列之一，歡迎報名課程獲取該講座錄播和PPT，參與更多講座直播。
在線講座系列
Jennifer Wilkins，雪城大學
（直播已結束，報名課程可查看錄播和PPT）
4月2日: 利用同伴壓力來應對氣候威脅
Robert H. Frank，康奈爾大學
4月9日: 菜單變化: 將健康與養生原則帶入生活中
Brendan Walsh，美國烹飪學會
4月16日: 可持續飲食和《柳葉刀》報告
Elizabeth Fox，康奈爾大學
4月23日: 康奈爾餐飲烹飪方案體現菜單改變原則
Lisa Zehr和Michelle Nardi，康奈爾大學
5月1日: 氣候行為如何在網絡中傳播
Damon Centola，賓夕法尼亞大學
5月7日: 可持續Tapas項目: 氣候行動的復雜行為和社會動員方法
Fátima Delgado，加泰羅尼亞理工大學
